Markina Jatetxea y su tortilla
La máxima del Markina es mantener los sabores de siempre con calidad. Son productos de nuestra tierra, carnes del país y pescados del Cantábrico seleccionados en las lonjas de nuestros puertos según mercado y temporada. Además de destacar por su cocina tradicional vasca, el Restaurante Markina fue finalista en el concurso de pintxos Bilbao Bizkaia 2010 y sigue elaborando cada día variedad de pintxos en barra. Desde Markina, nos recomiendan probar el de revuelto con champiñón y jamón. En Yak, entrevistamos a Álvaro Lafarga, finalista del Bizkaiko Tortilla Kopa por su exquisita tortilla del Markina elaborada con huevos de granja. ¡Vamos allá!
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Producto de calidad con tradición vasca
YAK habla con Álvaro Lafarga, jefe de cocina de Markina
¡Aupa Álvaro! ¿Cómo os sentís en Markina al recibir este reconocimiento por vuestra tremenda tortilla de patata?
Es un reconocimiento al trabajo que hacemos todos los días y de alguna manera, te sientes orgulloso de llevarte este premio o… bueno, de llegar a la final, que ya es bastante (risas).
¡Habéis sido finalistas por segundo año consecutivo!
Sí, lo hemos vuelto a intentar, hemos llegado a la final y, nada, el año que viene lo intentaremos otra vez.
¿Y cómo surge la idea de presentarse al certamen, Álvaro?
Me lo propuso un chico y dijimos que sí porque no nos costaba nada. Realmente no te tienes ni que mover del local, haces lo de siempre y simplemente le dimos una vueltita a la tortilla y nos salió bien la jugada.
Ordena de menos importante a más importante los factores que tienen que ver en la buena realización de una tortilla.
Primero, la calidad de la patata. Consejo: nosotros usamos la variedad de Mona Lisa. Luego, el punto de la patata. Después ya iría el huevo, de buena calidad siempre y en su punto. Y, por último, la cebolla.
¿Y cómo tiene que ser el punto de la patata?
Tiene que estar frita. Cremosa por dentro y crujiente por fuera. ¡Ese es el secreto, sin duda!
Somos entonces de los que nos gusta menos hecha…
Sí, sí, para la gran mayoría yo creo que sí. Poco hecha, más jugosita, más apetecible.
¿Con cebolla o sin cebolla?
Nosotros con cebolla, aunque respeto mucho a la gente que dice sin cebolla porque al final es una tortilla ¡y para gustos!
¿Y qué te parece a ti este boom de tortillas con cualquier ingrediente?
Con cualquier ingrediente, no. Hay alguna aberración por ahí… (risas) Por ejemplo, la de txaka no puedo con ella. O con carbonara de bacon y esas cosas que echan por ahí, no, no me van. Soy más tradicional en ese sentido.
¿Habéis notado un aumento del interés en vuestra tortilla de patata desde este concurso?
Sí, la verdad que sí, lo hemos notado bastante. Igual hacemos el doble de tortillas que antes… al día unas 9 o 10, por ahí andamos.
“El secreto de mi tortilla es el punto de la patata: tiene que estar frita. Cremosa por dentro y crujiente por fuera.”
Álvaro, cuéntanos acerca de la historia del local. ¿Cómo surgió el Markina, ya todo un clásico de Bilbao?
¡Lo inauguramos en 2003 con los hermanos Markina! Tenían una amplia trayectoria profesional en la hostelería de Bilbao, arrancamos con ellos y hasta el día de hoy en este local. En 2011, cambió la gerencia y se respetó toda la filosofía del local, tanto la oferta de carta como de los empleados. ¡Y hasta hoy!
¿Y cómo habéis logrado tan buena reputación?
Pues con mucho trabajo y cada día hacerlo lo mejor que sabemos.
¿Qué ofrecéis en Restaurante Markina aparte de la tortilla?
Ofrecemos el menú del día y llevamos desde 2003 haciéndolo bastante completito. Tenemos también una oferta de carta también bastante variada y con buen producto y buenas manos, ¡por qué no decirlo! Esto es trabajo y trabajo, queremos hacer las cosas bien.
¿Algo más que podamos encontrar en vuestra carta que haga única la experiencia de venir al Markina?
Así como entrante, el más conocido, el revuelto Markina, es como una tortilla de patata pero hecha en el momento, más cerca de unos huevos estrellados. Luego ya tenemos el chuletón de ganado mayor que ofrecemos tanto de ganadería del país como de importación y luego nuestro pescado del Cantábrico, rape, lubina, bacalao, merluza. Al gusto del cliente.
¡Y aparte está la famosa barra del bar Markina!
Eso es, con pintxos, todos los días hacemos buena cantidad de pintxos. ¡Nos gustan mucho! Somos fieles a nuestra gastronomía, a la de aquí, de siempre.
¿Qué menús especiales tenéis para que los comensales disfruten?
Tenemos tres menús que recogen un poco los platos más significativos de la carta y que varían de precio, hay opciones desde 59€ hasta 90€.
El Markina tiene una fuerte conexión con Bilbao, pero sobre todo con la gastronomía vasca. ¿Cómo os relacionáis con los proveedores y con la gente local de la zona?
Es una relación diaria con el proveedor, es una relación de confianza de todos los días. Yo confío en que me va a traer lo mejor y él sabe lo que le voy a pedir. Trabajamos con algún agricultor y con pescadores que tienen conexión con puertos más pequeños de la costa
Álvaro, ¿cómo describirías el perfil de los clientes?
Es un perfil de edad media avanzada, digamos, y de clase acomodada, por el barrio. Hay que destacar también los turistas que tenemos, porque desde el 2010 no ha parado de subir el turismo y estamos aquí ya al borde del desbordamiento (risas). Lo notamos mucho, sobre todo en verano, una pasada, a las noches es cuando más turismo hay.
Si tuvierais que decir un porcentaje de la gente local que viene y de gente turista, ¿cuál sería?
Pues en verano igual el porcentaje es 60% o 70% de turistas, en invierno será el 15% o el 20%. Aquí nos gusta tratar genial a la gente, hay clientes de toda la vida, que vienen desde hace 20 años e intentamos mantener una buena relación, acordarnos de lo que piden siempre y hacerles sentir como en casa. ¡Pero también nos gusta tratar con nuevos clientes, claro!
¿Diríais que a Bilbao le falta algo a nivel hostelería o ya tiene de todo?
Tiene de todo, pero yo creo que hay ciertos locales que están bajando un poco la calidad, nunca hay que bajar la guardia y siempre hay que tirar hacia arriba. Con la avalancha de gente que tenemos, la gente descuida otros aspectos.
¿Y dónde hay que mantener esa calidad?
En el producto y en las manos que trabajan ese producto, que eso también hace falta porque la mano de obra está complicada. En hostelería son muchas las horas y días festivos que tienes que trabajar, pero bueno, aquí en el restaurante Markina estamos bien valorados ¡y nos cuidan bien! (risas)
Para terminar, ¿hay algo que os gustaría decir a quien no haya probado la tortilla finalista?
Pues que se acerquen a probarla… ¡que por algo habremos llegado a la final! (risas)
🍽️ Markina Restaurante
📍 Calle Henao 31, Bilbao
📞 944 232 540
