Desde 1849 con su cocina vasca
Un restaurante con historia y sabor desde 1849. Víctor Montes se ha posicionado como un referente de la cocina vasca formando parte de la vida de los bilbaínos convirtiéndose en una parada obligatoria para aquellos que visiten la ciudad como ya han hecho personajes ilustres como Oliver Stone, Jeremy Irons o Bono que se han acercado a degustar sus platos. Premiados con un Solete Repsol, se puede disfrutar de una buena tradición culinaria bilbaína rodeado de la selecta colección de vinos, whisky y coñacs o en forma de pintxos de la barra -convertida en un icono de la Plaza Nueva bilbaína-. Ofrece platos únicos como salmón de Noruega con polvo de oro y trufa del Piamonte, hígado de Foie fresco marinado 45 horas o las anchoas de mariposa del Cantábrico con caviar de arbequina. Cuenta la historia que en octubre de 1997 se firmó en el Restaurante Víctor Montes el proyecto Guggenheim de Bilbao con el propio Frank Gehry, Thomas Krens y Vidarte sentados en la mesa, un acontecimiento que inició el cambio de la ciudad al Bilbao de hoy. ¡Pásate por el Víctor Montes para seguir descubriendo este lugar, que además acaba de ganar el primer premio al mejor Pintxo Burger de la ciudad, con pollo rebozado en cereales!
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Personajes ilustres y pintxo ganador
YAK habla con Ekaitz Durán, jefe de cocina del Víctor Montes
Ekaitz, cuéntanos, ¡este bar mítico lleva desde 1849 en la Plaza Nueva bilbaína!
Es un lugar con historia, esto era un lugar de alimentación, literalmente una tienda de ultramarinos y tenían su propio txoko, una especie de almacén que estaba en la calle Prim. Allí fue donde se firmó el famoso proyecto del Guggenheim Bilbao en 1997. De hecho, aquí en Plaza Nueva 8 -donde está el Víctor Montes-, pone fuera “Comestibles Selectos” y “Vinos y Licores”, se mantienen los rótulos y la estética del local. A la gente le gusta, es como un museo.
¿Cómo llega Frank Gehry hasta aquí? ¡Contadnos esa historia, cuanto menos curiosa!
Hace 30 años de eso, este sitio ya era un emblemático de Bilbao, nosotros no estábamos aquí (risas) pero cuentan que vino Frank y se firmó todo, cenando unos cuantos alrededor de una mesa en el almacén, por eso tenemos una foto del arquitecto Frank dentro del bar, merece la pena tener recuerdos de esos momentos tan característicos de nuestra historia. ¡Y mira en lo que se ha convertido ahora el Guggenheim Bilbao! Saber que todo eso empezó aquí, es genial.
¿Qué personajes ilustres han pasado por Víctor Montes?
De los últimos, Carlos Sobera, muy de la tierra (risas). Jon Kortajarena estuvo con toda su familia cenando, que son de Bilbao, muy majos. Sergio Dalma ha venido también a comer. Y de actores y músicos internacionales por aquí ha pasado Bono, Oliver Stone, Jeremy Irons… ¡Son muchísimos! Por eso vamos guardando sus fotos y colgándolas en la pared del bar. Como dato que nadie espera, ¡Dua Lipa estuvo aquí! Decir que Dua Lipa estuvo en el Víctor, es algo grande (risas).
¿Cuando os dieron el Solete Repsol?
Fue el año pasado, en marzo del 2024. Es un premio que indica que la calidad de lo que servimos en relación con el precio es buena, lo destacan como un lugar recomendado para visitar. No llegamos a un Sol Repsol, pero el Solete es muy bueno también. Además tenemos otros premios: tres eguzkilores a la calidad, diversidad y variedad de la barra de pintxos, van de 1 a 3 como las estrellas Michelín o los Soles Repsol ¡y tenemos tres en el Víctor Montes!
¡Hablemos de las bebidas! Hay cosas increíbles, aparte de lo tradicional.
Nuestro local tiene una buena tradición culinaria bilbaína acompañada de todo tipo de licores, vinos y más bebidas. Sobre todo, se nos conoce por nuestra colección emblemática de whisky. Hay whiskeys históricos, por ejemplo tenemos el Récord Guinness al whisky más pequeño del mundo, es una botella diminuta (risas). Tenemos coches que son botellas de whisky o whiskeys con la imagen de la Reina de Inglaterra. ¡Aquí hay de todo! Desde el whiskey de más alta gama, que valdría unos 12.000€ si quisieran comprarla y otros muy históricos que no se venden.
“Dentro del local, guardamos una colección histórica de bebidas. Tenemos el Récord Guinness al whisky más pequeño del mundo. ¡Es algo que hay que ver!”
¿Cómo es la decoración? El local es barroco por fuera con la barra según entras y el comedor arriba reformado…
Es muy curiosa, es la que había antes, muy auténtica, la barra con sus dorados. Tratamos de mantener la esencia del local. Marca mucho, ves la fachada y ya sientes que estás en un sitio diferente… Y al entrar, pasa igual. A todo el mundo le fascina. ¡Así es el Víctor Montes!
¡Hablemos de los pintxos del Víctor Montes!
Pues es verdad que gustan a todo el mundo; según entras al bar tienes una barra enorme que no sabes ni qué elegir… ¡Todos están ricos! De los que más pide la gente, destacaríamos el de txangurro, el de bacalao al pilpil y las muselinas de jamón o de bonito, clásicas y míticas nuestras. ¡De cosas innovadoras tenemos los pan baos, se piden mucho ahora! La especialidad de la casa es el txangurro gratinado de la barra, sin duda, clásico del Víctor de siempre aunque ahora con el nuevo Globo de la Plaza Nueva tenemos nueva competencia (risas).
Habéis ganado hace nada el tercer concurso de Pintxo Burger, ¿cómo fue?
Nos presentamos a todos los concursos (risas), con el Solete Repsol, los tres eguzkilores y la cantidad de premios que hay por ahí, tienes que estar y tienes que presentarte. ¡Nos gusta! Las dos ediciones anteriores nos presentamos también con un pintxo de burger, una de ellas quedamos terceros y ahora hemos ganado el primer premio. Este pintxo burger es especial, diferente, hemos hecho algo innovador. Es una burger pequeñita, en miniatura, de pollo. La hicimos pensando en que nadie haría de pollo, todo el mundo hizo de vaca, como son normalmente las burgers, claro. Le pusimos cosas chulas: un buen rebozado de cereales al pollo, la mayonesa de pepinillos picante, una yema de huevo en soja dentro del propio pintxo burger, la cebolla encurtida y una pipeta de queso azul. ¡Ha gustado mucho!
¿Qué destacamos de vuestra carta del restaurante?
Ofrecemos platos únicos como el salmón noruego con cítricos en diferentes texturas, el tartar de atún con una pipeta de yema curada y una espumita de coco. Tenemos las anchoas en mantequilla de buey que las presentamos en una especie de tenderete donde cuelgas la ropa, muy visual con el pan abajo. De carnes, tenemos el T-bone y cordero que lo guisamos diferente y lo glaseamos. La gente pide mucho pescado, platos típicos bilbaínos, como bacalao o chipirones en su tinta.
“Tenemos premios a la calidad, diversidad y variedad de nuestra extensa barra de pintxos. ¡Hay que mantenerla!”
¿Notáis que viene mucho más turista que gente local?
Desgraciadamente sí, en la Plaza Nueva hay demasiado turismo. Diríamos que un 70% de la gente que pisa el Víctor Montes es turismo y solo un 30% local. Digo desgraciadamente porque nos gustaría que la gente de aquí siguiera viniendo, pero es difícil. Parece como que la Plaza Nueva ya es para el turista… y eso no es así. No queremos que la gente bilbaína y de otras partes deje de venir por pensar eso porque seguimos siendo los mismos que siempre. Queremos que venga gente local, además de turistas. Entendemos que al haber exceso de turismo, a la gente local le pueda echar para atrás o dar pereza compartir estos espacios con el turista que no conoce el Casco Viejo.
¿Desde cuando pensáis que está así de masificado Bilbao?
Desde que se ha convertido en una ciudad turística. Es un reclamo nacional e internacional. Sobre todo, la gente viene a visitar y comer. Si nos fijamos, vemos mucho francés, antes solo paraban en San Sebastián y ahora vienen a Bilbao también. La gente se anima tanto a comer pintxos en barra como al restaurante. Además, como contamos con una buena terraza, llueva o haga sol, la gente se sienta fuera y es una maravilla. La tenemos hasta cierta hora para tomar algo y luego la preparamos para comidas. Tenemos la suerte de que el turista hace un turismo sano; viene, come, está encantado con el producto de aquí y disfruta. Es cierto que hay pintxos que les cuestan más (risas), por ejemplo, el bacalao al pilpil es algo que hay que explicarles mucho porque no están acostumbrados a salsas tan potentes y de sabores tan característicos. ¡Pero aceptan bien el producto! Son disfrutones.
¿Cuál es el secreto del producto que ofrecéis?
Que nuestro producto sea de cercanía, autóctono y local. El pescado fresco, rico, siempre.
¿Cómo ha conseguido Víctor Montes mantenerse tanto tiempo y seguir tan bien en Bilbao?
Manteniendo la esencia de siempre, del local, del producto, de nuestros platos, de lo clásico de Bilbao. En todos estos años no ha cambiado la estética del local, la gente que entró en el 2000 se encuentra lo mismo entrando ahora en el 2025 (risas) y eso gusta, te hace sentir en casa, es nuestra esencia y la gente sigue viniendo. Por supuesto que hay cambios, las cosas avanzan y la cocina con ellas, pero la esencia sigue siendo igual. Nuestro truco es siempre apostar por ello, no acomodarnos. Tratar de intentar mejorar y mejorarte a ti mismo. ¡Hay que mantenerse! Debemos seguir exigiéndonos cada día y buscando la experiencia del cliente, que es lo que nos hace mejor.
🍽️ Víctor Montes Jatetxea
📍 Plaza Nueva 8, Bilbao
📞 944 15 70 67
