El Puertito y sus ostras por unidad
Ostras y bebida. Inaz Fernández -fundador de Perita Bar, el bar de las gambas- decidió inventar un nuevo concepto. El Puertito abrió sus puertas en 2013 para revolucionar la forma de comer ostras en este país. ¡Fue el primer bar de ostras de Bilbao, pero también de toda España! Un local innovador, en el que puedes pedir variedad de ostras por unidad de diferentes países y zonas de cultivo. Nadie lo había hecho antes. Su máxima es “quiero que todo el mundo se pueda permitir comer ostras”. Y en El Puertito de Bilbao, se puede. ¡Tienes una vitrina llena de ostras para elegir la que más te guste! Adéntrate en el mundo de El Puertito.
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Producto fresco de ostricultores
YAK habla con Inaz Fernández, dueño de El Puertito
El Puertito es el primer bar de ostras en toda la península y en Bilbao, ¿cuando lo abriste, Inaz? ¿Cómo surgió abrir algo así en el Botxo?
Inauguramos en julio del 2013, hace ya casi 12 años. A mí me gustaban las ostras desde que era niño y era muy difícil y caro comerlas en Bilbao. Yo tenía que irme a Francia, allí eran más baratas y algo más popular. Por eso, decidí ya de adulto crear un concepto que realmente me inventé: un bar de ostras. Pensé en vender las ostras como pintxos, que se pudieran comprar por unidad a precios razonables. El lugar fue la calle García Rivero, un lugar de poteo mítico.
¡Y te llamaron loco!
Durante el proceso de la obra, me decían que no iba a funcionar. Incluso hicieron apuestas en la calle…, todo el mundo decía que no iba a durar ni seis meses (risas). Me llamaban loco ¡y aquí estamos!
¿Qué elementos de la cultura bilbaína influyeron en El Puertito?
Para mí claramente el tema del poteo y del pintxo, era adaptar el comer ostras en Francia por ejemplo a la mentalidad de la gente de Bilbao. Un pintxopote pero con ostras. Por eso empecé vendiéndolas por unidad, en España no había ningún sitio que lo hiciera.
Al final, decidiste apostar por un único producto, la ostra por unidad.
Así es. Como curiosidad, siempre me había llamado la atención el EME, un bar de Bilbao que vende sándwiches y es conocido por eso. Desde siempre ha sido un referente para mí, me encantaba. Siempre había pensado “qué guay que te reconozcan por un producto, por una única cosa”. La especialización te permite tener un mejor producto y sobre todo un producto tan delicado como las ostras.
“Me llamaron loco, nadie pensaba que un bar de ostras por unidad funcionaría en Bilbao… ¡y llevamos más de 12 años!”
¿Cómo ha cambiado El Puertito desde sus inicios hasta hoy?
Buena pregunta (risas). El negocio sigue siendo exactamente igual, es el mismo concepto: ostras y bebida. Igual lo que ha cambiado son las cosas internas que no se ven, comprábamos ostras a distribuidores y ahora compramos directamente a ostricultores, entonces tenemos mejor precio y mejor producto. Además, hemos introducido las ostras preparadas. ¡Tenemos más variedad, donde elegir! Pero el concepto es el mismo.
¿Qué ostras podemos encontrar en la carta?
Tenemos principalmente ostras de Francia, es el país productor nº 1 de Europa. También de Holanda, Irlanda, Portugal… De España, hemos traído de muchas zonas pero las que más demanda la gente son las de Galicia. La ostra más conocida a nivel mundial es la ostra Gillardeau, francesa, y es verdad que nosotros fuimos de los primeros en traerla a Bilbao. Al principio las cogíamos con intermediario; luego fuimos allí y conocimos personalmente a la familia Gillardeau para tratar directamente con ellos. Es una ostra espectacular.
¡Háblanos de las ostras preparadas!
Cuando abrimos en Madrid en 2023, al ser el local más grande y tener más espacio de trabajo, empezamos a hacer ostras preparadas. Fue de prueba, pero funcionaban bien y gustaban mucho. Por eso, trasladamos a Bilbao un par de preparaciones, que son la ostra acevichada y la ostra de ponzu con maracuyá.
¿La acevichada es más fácil de comer quizá para alguien que no le gusten las ostras?
A la gente que no le gustan las ostras, es difícil convencerla (risas). Pero es verdad que la acevichada sabe a ceviche y te puede costar “menos” comerla. Te puede gustar menos la textura de la ostra, pero el sabor te gustará. Hay mucha gente que de normal no le gustan las ostras ¡y esta sí le gusta!
¿Dirías que la ostra hay que tomarla sin nada?
Los puristas la toman sin nada. Una ostra muy buena y de alta calidad se saborea realmente tomándola sola. Pero yo desde siempre las he tomado con limón y es algo que me cuesta quitar.
¿Y qué bebidas recomiendas para acompañarlas?
Lo que te guste beber, es lo que tienes que tomar. Pero es cierto que con una ostra pega el vino blanco o el champán (no deja de ser un vino, vino caro, pero vino). Como curiosidad, te puedo contar que al principio teníamos una clienta que venía mucho a tomar ostras y lo acompañaba siempre con un cortado (risas). ¡Ya no tenemos cafetera en el local y desde entonces dejó de venir!
“Somos el bar de ostras que más ostras vende por metro cuadrado del mundo. Tenemos que hablar con los del récord Guinness para que nos pongan una placa”.
¿Qué peculiaridad debe tener una buena ostra?
Especialmente, que tenga buen aspecto al abrirla. Al cogerla, que pese, eso quiere decir que está llena de carne o de agua, o de ambas cosas. Si la abres, la ves sana y la tocas con el cuchillo y se mueve, quiere decir que está viva y está buena. ¡Nunca os comáis una ostra muerta, deben estar vivas! Tiene que tener buen color, buen aspecto y buen olor. No porque tenga menos carne es peor ostra, pero que tenga un aspecto sano.
¿Cómo garantiza El Puertito la frescura del producto?
Es uno de nuestros secretos mejor guardados (risas). Nosotros vamos dos veces por semana a coger las ostras personalmente. Tenemos trato directo con los ostricultores, no tenemos intermediarios y tenemos mucha rotación; una ostra es raro que esté más de tres días en El Puertito.
¿Hay una temporada específica para las ostras?
Antiguamente, se decía que los meses con “R” eran los meses buenos (risas), era porque antes no había el almacenaje en frío que hay ahora. En invierno, hay más variedad de ostras; por ejemplo, las ostras planas se dan más en época de frío, como la holandesa o la gallega. Nosotros no las traemos en verano porque se están reproduciendo. En invierno siempre hay más variedad.
Dinos la receta de la ostra acevichada.
Es con leche de tigre, por supuesto, tal y como se hace el ceviche. Hacemos una mezcla con receta propia. Le ponemos cebolla encurtida y cilantro. Se puede hacer en casa perfectamente.
¿Qué utensilios nos recomiendas para abrir una ostra, Inaz?
Sin duda, el cuchillo de ostras. Si no, puede ser un cuchillo que tenga poco filo, a ser posible, para evitar accidentes, que no sea muy largo y yo recomiendo cogerlo casi por la punta. Para la mano que sujeta la ostra es importante protección; siempre trabajamos con guantes especiales de cota de malla, pero en casa se puede hacer con un trapo. Sobre todo, no hacer fuerza, ¡hacerlo con cariño y suavidad!
¡Tenéis eventos y proyectos nuevos todo el tiempo!
Estamos constantemente con proyectos y hacemos muchos eventos, fiestas, bodas… Hemos hecho incluso colaboraciones con japoneses que hacen ramen de ostras. ¡Nos encanta ir variando!
¿Tenéis pensado traer ostras de más sitios?
Hemos estado en Marruecos recientemente en una zona de cultivo de ostras que empezaron los franceses en los 70. Es una ostra de muy buena calidad y estamos ultimando detalles para poder traerla a Bilbao.
¡Cuéntanos los reconocimientos de El Puertito!
Desde que empezamos, gustó mucho a la gente. Nos han ido reconociendo año tras año en muchas guías y el que más ilusión nos ha hecho ha sido el Solete Repsol que nos dieron hace dos años. ¡Este año lo mantenemos! Hace años, hubo una chica americana sommelier de ostras que nos incluyó en una guía de los mejores sitios de ostras del mundo… ¡en el séptimo lugar! Somos el bar de ostras que más ostras vende por metro cuadrado del mundo. Tenemos que hablar con los del récord Guinness para que nos pongan una placa. ¡Y si no la hacemos nosotros! (risas)
¿Qué dirías que os hace especiales?
Lo que nos caracteriza del resto es el precio razonable y un trato cercano. Queremos mantener lo que hemos hecho durante 12 años. Como se suele decir: cuando algo funciona, ¿para qué vamos a cambiarlo?
Y para terminar, ¿cómo convences a alguien para que pruebe una ostra por primera vez?
Tenemos mucha gente que viene que reconoce que no las ha probado nunca y siempre recomendamos probar una Gillardeau, una ostra pequeña, están super garantizadas, son suaves y un poco dulce. Muy facilona para alguien que la prueba por primera vez. Si no te gusta, es que no te gustan las ostras. Esta gusta siempre. Probar una vez en la vida, hay que probar.
🍽️ El Puertito
📍 Calle García Rivero 9, Bilbao
📞 944 026 254
