Perita, el bar de las gambas de Bilbao
El mejor bar con aires del sur en el centro de Bilbao. No existía nada parecido en el Botxo, las marisquerías estaban cerrando y, por eso, Inaz Fernández, fundador de El Puertito -el primer bar de ostras de Bilbao- abrió un bar de gambas en la calle Diputación. Aire de poniente, olor a sur y musiquita de la buena. ¡Te llamará la atención el género expuesto en su vitrina con hielo! Tú eliges las gambas, ellos las cocinan.
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Producto fresco del sur
YAK habla con René Jiménez Cavada, encargado de Perita Bar
¡Contadnos la historia del Perita, el bar de gambas de Bilbao!
La historia nace en 2019, viendo que iban cerrando todas las marisquerías de Bilbao; a nosotros siempre nos había gustado el tema del marisco, hemos ido mucho al sur y queríamos traer la esencia del chiringuito de playa, de las gambitas a Bilbao. ¡Y decidimos especializarnos en gambas!
¿Y cómo recibió la gente del norte ese concepto tan andaluz, tan del sur?
Pues muy bien, porque al final tú cuando vas a Cádiz, a Huelva o a cualquier zona del sur, está lleno de vascos (risas). ¡Nos gusta mucho aquello! Lo que hicimos de alguna forma es traer un poquito esos buenos momentos del sur, de verano, de la gente, traerlo aquí.
¿Qué os une con Andalucía?
Nos unen grandes momentos, muchos veranos, amigos. No tenemos familia ahí, pero tenemos recuerdos buenos y quisimos traer esa sensación aquí,
La decoración del local es curiosa, ¡vemos reflejado el ambiente del sur!
Sí, es que aparte de las gambas, que principalmente vienen de Huelva, tenemos mucho vino del sur, desde Jerez, amontillados a barbadillos, son vinos que te recuerdan al sur y que los tomas cuando vas allí. La decoración es un poco recordando a esas bodegas andaluzas. Huimos del tema flamenco o tablao (risas), nosotros vamos más a la esencia del sur, de la costa de Andalucía.
“En el norte, lo que más gusta es la gamba clásica, sobre todo a la plancha. Mi recomendación: ¡que prueben el carabinero samurai flambeado del Perita!”
¿Qué tipos de platos ofrecéis con gambas y productos de la familia?
Tenemos gamba blanca, gamba roja, carabineros, langostino de Sanlúcar, quisquillon vivo, cigalas, langostino jumbo, quisquillas. ¡Son de la misma familia!
¿Y de qué procedencia traéis el producto?
La mayoría de Huelva, pero la gamba roja a veces la traemos también de Denia, de Garrucha, de Palamós. Y, según la temporada, vamos variando de puerto.
¿Cuál diríais que es la especialidad de la casa?
La gamba blanca sin duda. La clásica. Y la curiosidad es que, aquí en el norte a la gente le gusta a la plancha y en el sur la toman cocida.
¿Incluís alguna propuesta diferente en la carta del Perita?
Sí, estamos haciendo un combo degustación, ponemos cuatro gambas blancas, cuatro gambas rojas y cuatro carabineros y así la gente puede compartir y probar un poco todo. Pero no tenemos otros productos que no vengan de la familia de las gambas. Creemos que la especialización te permite tener mejor producto. Si tú tienes 200 productos, es imposible que los 200 sean buenos.
¿Qué bebidas recomendáis para acompañar los platos?
Realmente, al final tienes que beber lo que te gusta a ti. Pero la gamba va muy bien con vino blanco, champán o cerveza.
Y de vinos hablamos de vinos de Bilbao ¿o vinos del sur?
Tenemos vinos del sur y tenemos txakolí. ¡Para todos los gustos! Tenemos blancos de Rioja también. Al final hay muchísima gente que toma gambas con txakolí. ¡Incluso con agua! (risas)
Habéis tenido algún andaluz que haya venido y ha dicho ¡vaya descubrimiento aquí en Bilbao!
Los andaluces vienen aquí y se hacen fotos y se quedan aquí con la musiquita. Les gusta mucho, claro. Es como si nosotros vamos a Cádiz y ves a alguien que tiene un bar muy de pintxos (risas)… ¡te quedas ahí!
¿Qué música escuchamos en Perita?
Música principalmente española, digamos, del sur. Tiramos mucho por Kiko Veneno o Pata Negra. Para mí el sur no hay que limitarlo a una región, escuchamos música de allí y tratamos de traer esa esencia del veraneo de Andalucía, del sur bueno que se echa de menos en el País Vasco.
¿Cuál es vuestro secreto?
Nuestros proveedores, de donde traemos el producto, es todo directo de la lonja, incluso compramos directamente a barcos que lo pescan. No tenemos intermediarios, trabajamos con ellos directamente. Eso es lo que nos permite tener mejor producto y más fresco.
¿Varía mucho cuando el marisco viene del Mediterráneo frente a otros mares, en cuanto al sabor o la calidad?
Incluso dentro de las zonas, depende del barco, de la hora o la zona en la que pesquen. Pero principalmente, todo el marisco Mediterráneo está delicioso.
¿La disponibilidad de algún producto depende de la temporada?
Claro, el precio va fluctuando, sube, baja. Pero nosotros intentamos mantener el mismo precio, un precio razonable. El secreto es tener buena calidad con precio razonable. No jugamos con la gente, no cambiamos de manera que ahora la gamba cuesta 20 o ahora 30, intentamos mantener un precio razonable, que varía a lo largo del año.
¿Qué debería probar esa persona curiosa que venga a Perita a probar algo más que gambas?
El carabinero samurai, creo que solo lo hacemos nosotros. Es un carabinero de un tamaño grande. Lo solemos hacer de dos formas, lo abrimos y lo flambeamos. Le damos un toque de coñac y lo presentamos delante del cliente flambeado. ¡Riquísimo! Incluso para quien quiera algo más selecto, lo presentamos también con un poco de caviar en el medio. Aunque la idea de Perita siempre es hacer algo más popular, más tirando a chiringuito que a restaurante caro.
¿Veis mucho turista acercarse?
Yo no sé cómo lo saben, pero vienen muchos ucranianos, rusos, japoneses y de Corea del Sur, se acercan y venga, carabineros (risas), ¡no quieren ni gamba blanca! Somos de nuestra gente local, pero los días de mucho turismo, tenemos esto lleno. Más el fin de semana, pero disfrutones hay todos los días. No hacemos promociones para turistas, no tenemos carteles en inglés, se enteran y vienen. Si tuviera que decirte un porcentaje te diría que a Perita viene un 70% de gente local y 30% turista. Perita está pensado para la gente de aquí que veranea en el sur.
Danos un tip: ¿cuál es el truco para cocinar bien las gambas del Perita?
Sin duda, buscar buen producto, después manejar bien la cocción; debe estar bien caliente, ya sea una plancha como tenemos nosotros aquí o una sartén. El aceite de oliva y la sal buena también, pero lo más importante, paciencia y cariño.
Para terminar, ¿algún consejo para quien quiera venir a Perita a disfrutar de la familia de las gambas?
El mejor consejo es que se dejen aconsejar porque nosotros al final somos los que sabemos el producto cómo está y cómo lo hacemos. ¡Y algo muy importante! Hay personas que son de blancas, hay personas que son de rojas, ¡cada uno tiene que buscar su gamba! El mejor consejo sería probar todas y ver cuál te gusta más (risas).
🍽️ Perita Bar
📍 Calle Diputación 1, Bilbao
📞 944 257 816
